Insulinooporność: Chleb żytni na zakwasie (mąka 2000) z piekarnika - przepis

Przepis na chleb żytni na mące 2000 na zakwasie pieczony w piekarniku.

Cz.1 zakwas
Cz.2 chleb

ZAKWAS (ten lub jakikolwiek inny z neta )

Składniki:
- mąka żytnia 2000
- ciepła woda (ok.30st-40st, jak parzy już palec to trochę za ciepła, u mnie kranówka i też wychodzi)

Sprzęt:
- słoik min 1l
- coś do przykrycia słoja od góry z dostępem do powietrza (gaza, ścierka, od biedy ręcznik papierowy)
- gumka recepturka (do umocowania tego czegoś do przykrycia słoja do słoja)
- łyżka do mieszania (używam drewnianej)
- miska do mieszania (jeśli tego nie robisz w słoiku)
- łopatka silikonowa do ściągania nadmiaru zakwasu z łyżki do mieszania
- waga kuchenna (lub jakaś mała miarka)
- piekarnik

Czas hodowli: 7 dni w ciepłym miejscu (u mnie piekarnik)

1 porcja:
1/4 szklanki lub 50g lub 1 miarka czegoś co Wam za to służy


HODOWLA ZAKWASU

1 dzień: wieczór
-do miski wsyp w stosunku 1:1 porcję ciepłej wody i mąki żytniej 2000
- wymieszaj do momentu aż zniknie biała mąka z widoku (taki beżowo-brązowy kolor ma być - UWAGA to się bardzo lepi, pomóż sobie silikonową łopatką)
- przełóż zakwas do umytego (najlepiej wyparzonego) słoika 1l, przykryj czymś przepuszczającym powietrze i zabezpiecz gumką recepturką przy gwincie
- piekarnik nagrzej do ok.50 st i wyłącz
- wstaw słój do piekarnika i go zostaw do rana.

2 dzień: rano - faza mieszania
- przemieszaj zawartość słoika

2 dzień: wieczór - faza dokarmienia
- sprawdź czy zakwas nie ma pleśni (nitki pleśni, czy nie śmierdzi (zapach octu lub ogórków kiszonych dopuszczalny w późniejszych etapach), czy nie ma na nim niczego sinozielonego itp - to że się zsechł to naturalny proces i można kontynuować hodowle)
- do miski wrzuć zawartość słoika (słoik dokładnie umyj i najlepiej wyparz, albo przygotuj świeży, do którego przełożysz zakwas);
- do miski wsyp w stosunku 1:1 porcję ciepłej wody i mąki żytniej 2000 (taka sama miarka jak w 1 dniu)
- wymieszaj do momentu aż zniknie biała mąka z widoku
- połowę uzyskanej mieszaniny wyrzuć do śmieci, drugą połowę przełóż do słoika, przykryj i zabezpiecz gumką
- nagrzej piekarnik do 50st i wyłącz
- wstaw słój do piekarnika i go zostaw do rana.

3 dzień: rano - faza mieszania (tu mogą się pojawić charkterystyczne bąble po nocy widoczne na ściankach słoika - tzn że zakwas zaczął pracować, kwaśny zapach dopuszczalny - octowy lub ogórków kiszonych, byleby nie był nieprzyjemny)

3 dzień: wieczór - faza dokarmiania

4 dzień: rano - faza mieszania

4 dzień: wieczór - faza dokarmiania

5 dzień: rano - faza mieszania

5 dzień: wieczór - faza dokarmiania (tu już można czuć lekko chlebowy zapach)

6 dzień: rano - faza mieszania

6 dzień: wieczór - faza dokarmiania

7 dzień: rano - faza mieszania

7 dzień: wieczór - faza dokarmiania

Zakwas powinien się nadać na pierwszy chleb!


PRZECHOWYWANIE:

w słoiku w lodówce pod przepuszczającym powietrze przykryciem (u mnie ręcznik papierowy daje radę), co ok.tydzień należy zakwas dokarmić.
Jest metoda zasypywania zakwasu warstwą mąki żytniej 2000 to 2 tygodnie w lodówce zakwas powinien przeżyć (nie stosowałam tej metody)
U mnie zakwas jest postawiony w takim miejscu w lodówce, że właściwie zamarzł i nic mu się nie dzieje nawet przez miesiąc, ale nie rekomenduję tej metody
Bez dokarmiania zakwas może spleśnieć.


A CO JAK NIE CHCĘ CO TYDZIEŃ DOKARMIAĆ ZAKWASU (PIECZENIE CHLEB RAZ NA MIESIĄC)

Zakwas rozetrzyj na papierze do pieczenia na cienkiutką warstwę, nagrzej piekarnik do 50st, wysusz zakwas żeby sam odchodził od papieru i ten susz przechowuj w zamrażalce w jakimś plastikowym pojemniku.
Żeby rozbudzić mrożony zakwas najlepiej 1-2 dni przed rozpoczęciem procesu pieczenia chleba zakwas mrożony wyciągnąć i dokarmić tak jak w dniu 2 bez odrzucania połowy porcji do śmieci (taki mrożony zakwas potrzebuje czasu żeby ruszyć, ale spokojnie - ruszy - mi się zdarzało że przy 2 dokarmianiu już chleba pojawiał się małe bąble a ruszała praca po 3 dokarmieniu).

CHLEB NA ZAKWASIE ok 900-950g

Składniki bazowe:
- zakwas aktywny (świeżo zrobiony lub mrożony ale dokarmiony - taki z bąbelkami i pachnący zakwasem)
- mąka żytnia 2000
- ciepła woda (ok.30-40st, jak parzy w palec to trochę za gorąca)
-sól (ostatnia faza)
- dodatki do chleba (ostatnia faza - ziarna, nasiona, bakalie itp itd)
- tłuszcz do keksówek (ostatnia faza - u mnie masło klarowane)

Sprzęt:
- miska (tak 3-3,5l)
- łopatka silikonowa
- łopatka drewnianka
- waga kuchenna
- coś przewiewnego do przykrycia miski (gaza, ścierka)
- rękawice kuchenne
- keksówka (u mnie ikea z warstwą nonstick - poprzednia wycofana wersja zdecydowanie lepsza, ale jak się nia ma co się lubi to się lubi co się ma - https://www.ikea.com/pl/pl/p/hemmabak-forma-do-pieczenia-szary-30456692/)
- piekarnik z możliwością grzania do 210st C

HODOWLA

1 dzień: rano
- do miski przełóż aktywny zakwas, dodaj 200g (lub szkalnka) mąki żytniej 2000, dodaj 200g ciepłej wody (lub szklanka) i połącz ze sobą silikonową łopatką do momentu aż zniknie biała mąka w całej objętości masy - masa ma być lepka, kolorze beżowo-brązowym, pomóż sobie drewnianą łopatką w celu oczyszczenia tej silikonowej)
-odłóż 2 łyżki stołowe masy do czystego, wyparzonego słoika (max 0.5l) i schowaj do lodówki przykrytym czymś przepuszczającym powietrze - to zakwas na przyszły tydzień, który powoli będzie pracował w lodówce
- miskę przykryj przepuszczającym powietrze przykryciem, jak masz możliwość zabezpiecz przykrycie gumką recepturką (zaczyn jak rośnie może ubrudzić luźną gazę)
- nagrzej piekarnik do 50st i wyłącz
- wstaw do piekarnika miskę z zaczynem

1 dzień: popołudnie
- wyciągnij miskę z piekarnika (zaczyn powienien już ruszyć, masa ok.350-400g), dodaj 100g mąki (lub pół szklanki), dodaj 100g ciepłej wody (lub pół szkalnki) i wszystko wymieszaj do momentu połączenia składników
- nagrzej piekarnik do 50st i wyłącz
- wstaw do piekarnika miskę z zaczynem

1 dzień: wieczór
- wyciągnij miskę z piekarnika (masa ok.500-550g), dodaj 100g mąki (lub pół szklanki), dodaj 100g ciepłej wody (lub pół szkalnki) i wszystko wymieszaj do momentu połączenia składników
- nagrzej piekarnik do 50st i wyłącz
- wstaw do piekarnika miskę z zaczynem

2 dzień: rano
- wyciągnij miskę z piekarnika (masa ok.650-700g), dodaj 150g mąki (lub 3/4 szklanki), dodaj 150g ciepłej wody (lub 3/4 szkalnki) i wszystko wymieszaj do momentu połączenia składników
- nagrzej piekarnik do 50st i wyłącz
- wstaw do piekarnika miskę z zaczynem

2 dzień: południe
- natłuść keksówkę (u mnie ikea)
- wyciągnij miskę z piekarnika (masa ok.900-950g), dodaj 100g mąki (lub pół szklanki), dodaj 100g ciepłej wody (lub pół szkalnki), dodaj 15g soli (około 1 czubatej łyżki stołowej), dodaj dodatki w postaci ziaren, nasiona, bakalii (tak max 50-70g - masa docelowa 1100-1150g całości) i wszystko wymieszaj do momentu połączenia składników
- przełóż gotową masę do keksówki - musi mniej więcej podwoić swoją objętość a przynajmniej być pół centymetra poniżej ścianki keksówki
- natnij kilka skośnych pasków na górze jakimś nożem (woda podczas pieczenia będzid miała jak uciekać, więc chleb aż tak nie popęka), posyp jakimiś ziarnami jeśli chcesz, przykryj ścierką i odstaw na ok.1.5- 2h w ciepłe miejsce bez przeciągów (nie pytaj czemu bez przeciągów)
- piekarnik nagrzej na 210st C, grzałka góra
- chleb włóż do piekarnika jak będzie odpowiednio wyrośnięty bez przykrycia


PIECZENIE
- do nagrzanego piekarnika do 210st C grzałka góra delikatnie wstaw keksówkę z wyrośniętym chlebem (zbyt mocne ruchy spowodują, że bąbelki powietrz klapną i będzie zakalec) - piecz tak 15 min
- zmniejsz temperaturę do 180st C grzałka góra - piecz 60 min (po tym czasie trzeba chleb obrócić, chleb powinien lekko odstawać od keksówki)

- wyciągnij chleb w rękawicach kuchennych z piekarnika (dość szybko, żeby piekarnik nie stracił temperatury)
- wyciągnij chleb z formy - spróbuj oklepać z każdej strony formę, na około chleba przejedź silikonową łopatką, jeśli spód mocno trzyma, wstaw formę spowrotem do piekarnika i daj mi jeszcze 10min w temp.180st C, po tym czasie spróbuj ponownie wyciągnąć chleb z formy (mi często się zdarza utrata kawałka spodu chleb, bo się spieszę) - uwaga - nie wolno tykać boków lub spodu chleba po wyciągnięciu bo będzie odkształcony! Tylko można dotykać spieczoną warstwę górną)
- włóż chleb ponownie do piekarnika spodem do góry na kratkę - 180st C grzałka góra - piecz 60min
- sprawdź czy jak popukasz spód chleba kostkami to słyszysz głuchy dźwięk
*jeśli dźwięk nie jest głuchy piecz kolejne 10 min i sprawdź ponownie
*jeśli dźwięk jest głuchy - wyciągnij chleb na jakąś kratkę i wystudź (nie wolno kroić świeżo upieczonego chleba)

Po wystudzeniu chleb jest gotowy do spożycia (przy krojeniu środek będzie się lepił do noża)
Najlepiej smakuje jak 2 dni się suszy poza piekarnikiem, ale u mnie to wypada na połowę chleba jakoś.


PRZECHOWYWANIE

Do 5 dni poza lodówką chleb przeżyje, dobrze owinąć go papierem lub jakąś ścierką, żeby się nie zsychał, jak się zrobi twardy można go lekko zwilżyć i podgrzać w mikrofali, w lodówce tak do 1,5 tygodnia wytrzyma, w zamrażalce trochę dłużej ale NIE rekomenduję mrożenia całego chleba, tylko chleb poprocjowany i rozmrażanie tylko takich ilości którę zejdą za jednym razem.


Kuchnia to nie apteka, jak nie pasują Wam jakieś moje proporcje to je lekko modyfikujcie

SMACZNEGO